Ein Beitrag von Alessandra Fritsche

Als Gewürz ist er uns bestens bekannt: der Safran. Seine teuren roten Fäden lassen Risotto, Paella oder andere Gerichte nicht nur besser schmecken, sondern verleihen ihnen auch seine charakteristische gelbe Farbe. Doch in der Pflanze steckt mehr als nur ein leckeres Gewürz.

Herkunft und Verbreitung

Der Safrankrokus hat eine weit zurückreichende Kulturgeschichte. Zum ersten Mal erwähnt wurde er ca. 2300 v. Chr. Daher ist seine Wildform nicht mehr aus zu machen und es ist auch nicht ganz klar, woher die Pflanze ursprünglich kommt. Eine Vermutung besteht, dass die Herkunft der Pflanze auf Kreta liegt. Andere sagen jedoch, dass Safran aus Kleinasien stammt. Dabei ist die Verbreitung des Safrananbaus relativ weit: Die Pflanze wächst vor allem im mediterranen Klima und kommt von Ostasien bis nach Europa und auch auf dem amerikanischen Kontinent vor. Die grösste Produktion befindet sich im Iran. Weitere Grossproduzenten sind Indien, Süd-Spanien und Griechenland.¹

Aber auch in der Schweiz wird Safran angebaut, allen voran im Walliser Dörfchen Mund. Insgesamt liegt der jährliche Ertrag hier zu lande zwischen acht und zehn Kilogramm.

Botanik

Der Safran gehört zu der Familie der Iridaceae (Schwertliliengewächse). Der Aufbau der Krokusblüte ist nicht sehr komplex. Die Blüte besteht aus sechs violett geaderten Perigonblättern mit einer langen Röhre. Darin befinden sich drei gelbe Staubblätter, ein gelber Griffel, sowie drei lange, rote Narbenschenkel. Letztere werden getrocknet als Gewürz verwendet.^1,2

Die Blüten des Safrankrokus sind steril. Deshalb erfolgt die Vermehrung vegetativ durch Abtrennung kleiner Knollen. Wie das aber genau funktioniert wird häufig als Geschäftsgeheimnis der Produzenten bewahrt.²

Hoher Preis

Einen Grund für den sehr hohen Preis des Gewürzes liegt darin, dass die Blüten bis heute von Hand gepflückt werden. Die Pflanze blüht nur während ca. zwei Wochen im Herbst gegen Ende Oktober. In dieser Zeit müssen die Blüten geerntet werden. Danach werden die Narben abgetrennt, wobei viel Sorgfalt gefragt ist. Bis heute hat man es nicht geschafft, diesen aufwendigen Prozess durch den Einsatz von Maschinen zu ersetzen. Für die Gewinnung von einem Kilogramm Safran sind ca. 160’000 Blüten notwendig. Ein:e geübte:r Erntearbeiter:in kann an einem Tag 10’000 bis 12’000 Blüten pflücken. In der Blütezeit kann eine Person also ca. ein Kilogramm Safran ernten.⁷

Anwendung

Safran wird sehr vielseitig eingesetzt. Durch die weite Verbreitung der Pflanze, wird sie auch in sehr vielen Kulturen, sehr unterschiedlich verwendet. So wurde Safran beispielsweise im 18. und 19. Jahrhundert als Rauschdroge mit ähnlicher Wirkung wie Opium benutzt. Heute ist diese Anwendung ziemlich in Vergessenheit geraten, denn durch den hohen Preis wurde dieser Aspekt kaum erforscht.² Safran wird bei uns hauptsächlich als Als Gewürz und Färbemittel verwendet. Doch steckt noch viel mehr Potential in dem Safrankrokus. In der ayurvedischen Medizin gilt Safran als eines der wirksamsten Aphrodisiaka. Auch in anderen Kulturen wird und wurde Safran als Aphrodisiakum eingesetzt.

In der westlichen Medizin wurde Safran früher gegen Menstruationsbeschwerden, Fieber, Asthma und Diabetes benutzt. Zudem konnte man bis jetzt eine krampflösende und antidepressive Wirkung der Droge feststellen.⁹ Im Iran würzen Frauen in den Tagen vor ihrer Menstruation ihre Speisen vermehrt mit Safran, um den Stimmungsschwankungen entgegen zu wirken, berichtet Prof. Dr. med. Reinhard Saller¹⁰

Die medizinische Anwendung beschränkt sich bei uns jedoch zur Zeit nur auf die Homöopathie.

Ein Aspekt, der in der letzten Zeit vermehrt an Bedeutung gewonnen hat und erforscht wird ist die antikanzerogene Wirkung von Safran. Es wurde in vivo und in vitro gezeigt, dass Safranextrakte die Entstehung von Tumoren verzögern oder sogar verhindern können. Wie genau dieser Mechanismus funktioniert, ist bislang noch unklar. Es gibt verschiedene Hypothesen dazu, welche Inhaltsstoffe der Pflanze eine Rolle spielen. Die Forschung legt grossen Wert darin, diesen Mechanismus bald zu verstehen. Jedoch liegt auch hier ein grosses Problem im hohen Preis der Pflanze.^5,9 Dazu meint Prof. R. Saller, dass die Antikrebswirkung über proaptotische Wirkungen erfolgen könnte, das heisst, die Förderung des Absterbens veränderter Zellen.¹⁰

Inhaltsstoffe

Chemische Analysen zeigten, dass Safran ca. 150 flüchtige und nichtflüchtige Komponenten besitzt. Die drei wichtigsten phytochemischen Komponente von Safran sind Crocin, Picrocrocin und Safranal. Crocin ist ein Carotinoid und verleiht dem Gewürz die gelb-orange Farbe. Crocin ist gut löslich in Wasser und kommt daher zur Anwendung als Färbemittel. Picrocrocin ist verantwortlich für den bitteren Geschmack. Safranal beeinflusst das Aroma des Gewürzes und entfaltet sich hauptsächlich bei der Trocknung und Lagerung der Narben. Die Droge sollte lichtgeschützt und luftdicht aufbewahrt werden, da sich ansonsten das Aroma verflüchtigt und die Farbe verbleicht.²

Die Qualität von Safran hängt von der Konzentration dieser drei Komponenten ab, da diese die Farbe und den Geschmack beeinflussen.⁴ Als hochwertigen Safran gilt eine Probe, wenn diese über 20% Crocine, über 6% Picrocrocin und weniger als 0,3% flüchtige Verbindungen aufweist.¹

Verfälschungen und Prüfung

Durch den hohen Preis des Gewürzes wird Safran sehr häufig verfälscht angeboten. So werden rot gefärbte Teile anderer Pflanzen wie beispielsweise der Ringelblume als Safran auf den Markt gebracht. Bei gemahlenem Safran wird vielfach Paprikapulver oder Kurkuma beigemischt.² Die Prüfung der Qualität ist bei der teuren Pflanzendroge daher unumgänglich. Das geschieht auf makroskopischer, sowie auch auf mikroskopischer Ebene.

Ein effizienter Schnelltest besteht darin, eine Spatelspitze Safran mit 50ml Wasser und eine zweite Spatelspitze mit 50ml Chloroform zu vermengen. Wegen des wasserlöslichem Crocin, das in Safran enthalten ist, sollte sich die Wasserlösung dunkelgelb verfärben. Im Gegensatz dazu sollte die Chloroform Lösung farblos sein. Weist die zweite Lösung dennoch eine Verfärbung auf, weist das auf eine unreine Safranprobe.¹ Seien Sie also vorsichtig, wenn Ihnen auf Märkten günstiger Safran angeboten wird, der ist mit grosser Sicherheit gefälscht. Denn echter Safran ist auf der ganzen Welt teuer und wird nur in kleinen Portionen verkauft.

Toxizität

Trotz der vielen positiven Anwendungen von Safran, muss man bei der Menge vorsichtig sein. Ab einem Verzehr von drei bis fünf Gramm, kann Safran toxisch wirken. Symptome reichen von Übelkeit über Gebärmutterblutungen bis zu Gelbfärbung von Haut und Schleimhäuten. Die Blutungen entstehen durch die erregende Wirkung der Droge auf die glatte Muskulatur der Gebärmutter. Früher wurde Safran daher missbräuchlich als Abtreibungsmittel verwendet.¹ Eine Studie hat zudem gezeigt, dass Frauen die im nördlichen Iran in der Safranernte arbeiten vermehrt eine Fehlgeburt erleiden. Somit sollten schwangere Frauen nicht nur auf den Verzehr von Safran verzichten, sondern auch der äusserliche Kontakt zu Safran meiden. ⁸ Ab einer Menge von 20 Gramm ist Safran tödlich. ^3,1

Im Botanischen Garten der Universität Zürich kann der Safrankrokus im Heilpflanzengarten betrachtet werden. Die Pflanze wirkt im Frühling ziemlich unscheinbar, aber im Herbst steht er in seiner vollen Blütenpracht.

von Alessandra Fritsche im Rahmen der Vorlesung Ethnobotanik FS 2023

Literaturverzeichnis

[1] Classen B., Hiller & Loew D., (2016). Wichtl – Teedrogen und Phytopharmaka (S. 204-206). Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft Stuttgart, 6. Auflage, Stuttgart.

[2] Rätsch C. (1998). Enzyklopädie der psychoaktiven Pflanzen (S. 186-189). AT Verlag, 3. Auflage, Aarau.

[3] Frohne D. (2006). Heilpflanzenlexion – Ein Leitfaden auf wissenschaftlicher Grundlage (S.174-176). Deutscher Apotheker Verlag Stuttgart, 8. Auflage, Stuttgart.

[4] Msabri I, Addi M. & Berrichi A (2019). Traditional and Modern Uses of Saffron (Crocus Sativus). Laboratory of Biology of Plants and Microorganisms, Faculty of Sciences, Morocco.

[5] Abdullaev F. I. (2001). Minireview – Cancer Chemopreventive and Tumoricidal Properties of Saffron (Crocus sativus L.). Laboratory of Experimental Oncology National Institute of Pediatrics, Mexico City

[6] Safranerei, Schweiz. Zugegriffen am 7. Mai 2023. https://safranerei.ch/blog/qualitativ-hochwertiger-safran-aus-der-schweiz/

[7] Small, E. (2016). Saffron (Crocus sativus) – the eco-friendly spice. Science and Technology Branch, Agriculture and Agri-Food Canada.

[8] Ajam M., Reyhani T., Roshanravan V. & Zare Z. (2014). Increased Miscarriage Rate in Female Farmers Working in Saffron Fields: A Possible Effect of Saffron Toxicity. Asia Pacific Journal of Medical Toxicology.

[9] Melnyk J. P., Wang S.& Marcone M. F. (2010). Chemical and biological properties of the world’s most expensive spice: Saffron. Department of Food Science, University of Guelph

[10] Tabula Nr. 4/2012: Safran, das edelste Gewürz der Welt. https://www.sge-ssn.ch/media/tabula-4-12-unter-der-lupe.pdf

Abbildungsverzeichnis

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Abbildung 7: Foto by Mohammad Javad Mahdizadeh is licensed under CC BY 4.0.